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BEIZEN/;Marinaden für Wild, wie Reh, Wildschwein etc

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BEIZEN/;Marinaden für Wild, wie Reh, Wildschwein etc

Beitragvon Biggi » 15.10.2010, 19:20

Wer ist denn so lieb und sagt uns hier die Beizen ?
und schreibt auch dazu für welches Fleisch es ist ?

Ich danke euch ganz herzlich im Voraus,
DANKE

und hier ein Nachtrag,
mein Danke an Euch steht in dem Thread von Macey,
durch sie ist mir aufgefallen das uns hier noch Beizen fehlen

KLICKHIER
Zuletzt geändert von Biggi am 16.10.2010, 19:53, insgesamt 2-mal geändert.
Lieben Gruß Biggi
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Beitragvon Marianne » 15.10.2010, 19:30

Marinade für 750 g Hirschbraten

1/4 l Rotwein
3/4 l Wasser
1 EL Salz
1 TL Zucker
1/2 TL weißer Pfeffer
5 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Möhre
1 Stck. Sellerie
1 Zwiebel
Die Zutaten
für die Marinade aufkochen und abkühlen
lassen. Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade
einlegen, und mehrmals wenden.
LG.Marianne
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Beitragvon Bertus » 16.10.2010, 11:39

RUND UMS BEIZEN

Früher legte man Fleisch ein, um es länger haltbar zu machen;

heute schätzen wir das angenehme Aroma und
das Zarterwerden durch das Einlegen in gewürzter säuerlicher Flüssigkeit.

Beize:
- Der Begriff bedeutet:

eine mehr oder weniger saure Mischung aus Wein, Essig und evtl. Wasser.
- Für die Haltbarkeit

des Fleisches und der Beize ist ein bestimmter Säuregehalt notwendig.
- Einen guten Wein verwenden,

damit die Beize
auch für die Saucenherstellung verwendet werden kann.
- Beize nicht salzen.
- Beizen ist besonders geeignet für Wild Rind- und Schweinefleisch.
- Große Fleischstücke

5-8 Tage, kleine 1-4 Tage beizen und
zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren (Keller, Kühlschrank).
- Das Fleisch

muss vollständig mit Beize bedeckt sein. Mindestens einmal pro Tag wenden.
- Möglichst enge Gefäße verwenden,

jedoch nicht so enge, dass das Fleisch die Wände berührt.
Geeignet sind: Chromstahlgeschirr, Porzellan-, Glas- oder Steinzeuggefäße.
- Beize vor der Saucenzubereitung immer aufkochen und absieben.

Das ausgetretene Eiweiß flockt aus und kann entfernt werden.
Die Sauce wird sämig und glatt.

Hinweis:

Metzgereien bieten zurzeit bereits gebeiztes Fleisch an.

Schnellbeize:
- Beize siedend heiß über das Fleisch gießen.

Die Fleischporen werden geschlossen, die Beize dringt bloß wenig ein,
das Fleisch wird nur an der Oberfläche leicht sauer.
- Zubereitung schon nach 1-3 Tagen möglich.
- Geeignet für kleinere Stücke von Kalb, Schwein, Rind, Poulet und Truthahn.


ESSIGBEIZE


750 ml Wasser
1/2 EL Wacholderbeeren
250 ml Essig
4 Pimentkörner
Wurzelwerk
4 Pfefferkörner
2 Zwiebel in Ringen
2 Nelken
1 Stückchen Zitronenschale
2 Lorbeerblätter

nach Belieben: Thymian, Rosmarin, Salbei

Beizzutaten mischen, aufkochen, erkalten lassen,

völlig erkaltet über vorbereitetes Fleisch giessen, zugedeckt kalt stellen.
Durch das Aufkochen gewinnt Beize an würzigem Geschmack und an Haltbarkeit

(bis zu 14 Tagen);
im Winter kann man Beizflüssigkeit auch ohne Aufkochen verwenden,

doch hat sie nicht den guten Geschmack.
Beize soll Fleisch bedecken,

andernfalls Fleisch täglich, mindestens alle 2 Tage wenden.

Essigmenge ist von der Essigschärfe abhängig.

Anwendungsmöglichkeit:

Essigbeize kann für alle Fleischarten verwendet werden,
sowohl für alle Arten von Wild, Wildgeflügel,
Wildschwein wie auch für Ochsen- und Hammelfleisch.

Essigbeize kann als "Schnellbeize" verwendet werden:
Beizzutaten aufkochen, kochend über vorbereitetes Fleisch geben, kalt stellen. Fleisch ist nach 1 Tag verwendungsfähig
und wird in der kurzen Zeit weniger stark ausgelaugt.
Zuletzt geändert von Bertus am 16.10.2010, 11:49, insgesamt 1-mal geändert.
Mfg Bertus
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Beitragvon Bertus » 16.10.2010, 11:41

Buttermilchbeize

15 Pfefferkörner, zerdrückt
0.5 Orange, grob gewürfelt
10 Wacholderbeeren
1 l Buttermilch
2 Lorbeerblätter
2 EL Honig
3 Nelken
2 EL Obstessig
1 Thymianzweig

Das Wildfleisch mit den Gewürzen und den Orangenwürfeln bestreuen.

Buttermilch, Honig und Obstessig mischen,
über das Wildfleisch gießen, so dass dieses ganz bedeckt ist.

Hinweis:
Dies ist eine etwas mildere Beize für Wildteile zum baldigen Verbrauch,
wie z.B. Wildkaninchen, Gams, aber auch Innereien oder Teile zum Kurzbraten.
Mfg Bertus
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Beitragvon Bertus » 16.10.2010, 11:43

Bierbeize für Grillwürstchen

0.25 L dunkles Bier
2 EL geriebener Meerrettich
1 Zwiebel
2 EL scharfer Senf
1 kräftiger Spritzer
Saft und Schale von 1/2 Zitrone
Chilisosse

Bier mit Meerrettich und Senf verrühren,
Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale zusammen mit der
geriebenen Zwiebel und etwas Chilisosse einrühren und
die vorbereiteten Würstchen ca. 1 Stunde darin ziehen lassen.
Mfg Bertus
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Beitragvon Bertus » 17.10.2010, 10:48

Hasenpfeffer
:
Zutaten
1 Hasen (das Fleisch vom Knochen gelöst und in Mundgerechte Stücke geschnitten)

Für die Beize:
1/4 l Essig,
1/4 l Wasser,
1 Zwiebel,
12 Pfefferkörner,
4 Nelken,
4 Lorbeerblätter,
4 Wacholderbeeren,
je 1 Messerspitze Thymian, Piment, Koriander, Majoran,
Salz, Pfeffer,
etwas Fett zum Anbraten,

Nach der Beizzeit:
2 Möhren,
60 g Mehl,
1/2 L Rotwein,
3-4 EL Johannisbeergelee,
½ Tasse Zartbitterschokolade

Zubereitung:
Aus Essig, Wasser und den Gewürzen (die Nelken werden in die Zwiebel gesteckt,
später mitgekocht und vor dem Servieren wieder herausgenommen) eine Beize herstellen,
und darin das Hasenklein 2 Tage einlegen.
Nun in einem großen Bräter die geputzten,
klein geschnittenen Möhren und das Fleisch im Fett kurz anbraten,
mit Mehl bestäuben und braun einbrennen,
mit dem Rotwein ablöschen und durchkochen lassen, bis das Fleisch weichgekocht ist.
Zum Schluß die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken,
Johannisbeergelee und Zartbitterschokolade darunter rühren,
je nach Wunsch noch etwas Rotwein dazu gießen.
Beilage: Kartoffelklöße, Bandnudeln, Rotkraut.
Mfg Bertus
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Beitragvon Bertus » 17.10.2010, 13:18

Sauerbraten aus Hasenkeulen

Zutaten
Für die Beize

1/2 Ltr. Weißwein
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Petersilienwurzel
1 Teel. Thymian
2 Nelken
1/2 Zitrone, den Saft davon
Salz
Pfeffer

Für den Braten:
5 Hasenkeulen
150 Gramm Räucherspeck
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
100 Gramm Fett
40 Gramm Mehl
300 ml Saure Sahne
1 Zitrone, den Saft davon
Zitronenschale
Senf
8 Kapern
50 Gramm Butter

Zubereitung:
Den Weißwein und eben soviel Wasser in einen Topf gießen.
Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel,
die zerdrückten Knoblauchzehen,
die in Scheiben geschnittenen Karotten,
die Petersilienwurzeln,
Lorbeerblatt, Thymian, etwas Pfeffer, zerstoßene Nelken schwach in Öl anrösten,
in den Wein geben,
salzen und
25-30 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen.

Vom Feuer nehmen,
den Saft der Zitrone dazu geben und bevor die Beize auskühlt,
die von den Sehnen befreiten und gut gewaschenen Hasenkeulen hineinlegen.
Die Beize muss das Fleisch bedecken.
Das Fleisch 3-4 Tage in der Beize lassen und von Zeit zu Zeit wenden.
Das Fleisch aus der Beize herausnehmen und
mit dünnen Speckstreifen spicken,
salzen und pfeffern.
In eine kleine Pfanne die in Scheiben geschnittene Zwiebel,
die Karotte, Petersilienwurzel und das Fett geben,
die Hasenkeulen darauf verteilen und in der Backröhre bräunen.
Den verdunsteten Saft mit jeweils einem Löffel Beize ersetzen,
damit das Fleisch nicht anbrennt.
Die gebräunten und halbgaren Keulen in einen Emailtopf legen.
Das Wurzelwerk, wenn nötig, einige Minuten anbräunen,
mit Mehl bestäuben, kurz weiterrösten, mit der Beize auffüllen,
mit einem Schneebesen glattrühren und über die Hasenkeulen gießen.
Zugedeckt bei mittlerer Hitze in der Backröhre fast weich garen.

Danach in einen anderen Topf legen,
wenn nötig zerkleinern und warm halten.

In die Sauce die saure Sahne, Senf, den Saft der Zitrone,
ein kleines Stückchen Zitronenschale und die Kapern geben,
gut durchkochen,
durch ein Sieb auf die Hasenkeulen gießen (nicht passieren!) und weich garen.
Vor dem Anrichten Butterflocken mit dem Schneebesen in der Sauce verrühren.
Die Hasenkeulen mit der Sauce übergossen heiß servieren
und dazu Semmelknödel reichen.
Mfg Bertus
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Beize Burgunder-Art für z. B. Rehkotelett

Beitragvon Biggi » 29.11.2010, 15:07

Marinade/Beize
200 ml Burgunder
50 ml Cognac
1 Zwiebel, in Scheiben
1 Karotte/Möhre, in Scheiben
1 Knoblauch zehe
5 Wacholderbeeren
Kräuterstrauß (Lorbeer, Thymian, Petersilie)

Fleisch mind. 6 Std marinieren
Beize wir nachher zum Kochen genommen

Rezept hier in Wild:
Reh-Kotelett á la Burgund

Das vollständige Rezept
[url=http://kochundbackclique.phpbb6.de/kochundbackclique-beitrag7742.html]Reh-Kotelett findet ihr Hier
Zuletzt geändert von Biggi am 29.11.2010, 21:11, insgesamt 1-mal geändert.
Lieben Gruß Biggi
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Beitragvon Rossi » 29.11.2010, 20:45

Meine Oma hat zu lebzeit Wild und
Kaninchen immer in Buttermilch eingelegt.
Gewürze oder anderes hat sie nie mit reingemacht.
Wichtig war bei ihr,das es immer
12-24 Stunden in der Buttermilch lag.
Danach wurde es abgespült und weiter
nach belieben verarbeitet.
Sie hat aber bei Kochen oder Schmoren (im Ofen)
Gewürze zugetan.
War immer superlecker.
LG.Rossi

:koc.f2t26p26n6.4.gif:

Wellness ist die Kunst
lustvoll gesund zu leben
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