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# Rehkeule in der Salzkruste

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# Rehkeule in der Salzkruste

Beitragvon Hardy » 08.08.2013, 17:27

Rehkeule in der Salzkruste

Zutaten:
1,4 kg Rehkeule (entbeint)
3 L Buttermilch
.
20 Scheiben fetter, geräucherter Speck
3 kg grobes Salz
5 Eiweiss
2 Zehen Knoblauch
1 EL Senf (mittelscharf)
5 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 TL Pfefferkörner
1 TL Piment
1 TL Wacholderbeeren

Für die Sauce
200 ml Rotwein
50 ml Portwein
400 ml Wildfond (Glas)
1 TL Balsamico (Crema di Balsamico)
1 TL Senf (mittelscharf)
1 TL Schwarze Johannisbeergelee
60 g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rehkeule (Gewicht mit Knochen 1580 g)
in 3 L Buttermilch einlegen (auch TK)
etwa 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Milch abgießen und
die Keule unter fließendem Wasser abwaschen und trocknen.
Den Knochen rauslösen.

Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern und
zusammen mit Senf und Knoblauch verrühren.
Mit dieser Mischung
die Keule von innen und außen bestreichen und
mit Zwirn wie eine Roulade binden.

Das Eiweiß zu Schnee schlagen und
mit dem Salz gründlich verkneten.
Sollte der Salzteig dann noch krümelig sein,
einige Esslöffel Wasser hinzufügen.

Backblech mit Backpapier auslegen und
ein etwa 1 cm dickes Salzbett
etwas größer als die Keulenausmaße darauf verteilen und
andrücken.
Knapp die Hälfte der Speckscheiben
darauf nebeneinander legen,
einige Kräuterzweige verteilen,
die Keule darauf legen,
von oben mit Kräutern belegen,
das Fleisch rundum mit Speckscheiben verpacken und
zum Schluss mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen.
Gut andrücken,
es muss eine geschlossene Hülle ohne Luftlöcher ergeben.
Zur genauen Garkontrolle empfiehlt sich ein Bratenthermometer,
das von oben durch das Salz bis in die Mitte des Fleisches gesteckt wird.

Keule in den kalten Backofen schieben und
200° Ober- und Unterhitze einstellen.
Nach einer Stunde Ofen ausstellen und
die Keule weitere 30 Minuten darin ruhen lassen.
Das Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von ca. 75-80° C.

Salzkruste rundherum aufmeißeln,
Braten heraus nehmen,
Faden, Kräuterzweige und den übrig gebliebenen Speck entfernen.
Das Fleisch in Scheiben aufschneiden.

Während des Garprozesses der Keule wird die Sauce gemacht.
Dazu Rot- und Portwein in einer Stielkasserolle erhitzen und
soweit reduzieren, bis der Wein dickflüssig wird.
Mehr als 50 ml Wein werden es dann sicher nicht mehr sein.
Wildfond zugießen und
die gesamte Flüssigkeit wieder reduzieren auf weniger als die Hälfte,
also etwa 150-180 ml.
Diese Reduktion
mit Balsamico, Senf und Gelee abschmecken und
mit den kalten Butterstückchen binden.
Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen.

Guten Appetit!
Gruss Hardy
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Re: # Rehkeule in der Salzkruste

Beitragvon Biggi » 09.08.2013, 17:13

Also das denke ich ist ein richtiger Schmackofatz denn
Lieben Gruß Biggi
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Re: # Rehkeule in der Salzkruste

Beitragvon aurelio » 09.08.2013, 17:42

Peter leckt sich danach die Finger :kocspeis0323:
Ich bin anders als vermutet.
Selten wie erwartet.
Und erst recht nicht wie andere mich gerne hätten.

LG Annette
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Re: # Rehkeule in der Salzkruste

Beitragvon Rosi » 09.08.2013, 18:40

Ohmann...wie lecker ist das denn?? :Z1:
Liebe Grüße
Rosi

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Re: # Rehkeule in der Salzkruste

Beitragvon Rossi » 09.08.2013, 20:44

Das ist ja etwas feines.
LG.Rossi

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